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de fêtes de
fin d'année
Cabossé, plus qu’un pâté, une démarche.
Les charcutiers ont mis au point une nouvelle spécialité. Au prix d'une
démarche innovante.
Tout
est parti il y a presque deux ans avec la rencontre d'un
designer culinaire, Marc Bretillot. Dès lors, le syndicat des
charcutiers-traiteurs du Limousin a lancé une démarche poussée.
Après avoir défini un concept, des ingrédients, deux
artisans ont travaillé à la mise au point de la recette.
Veau, porc, agneau, châtaigne se retrouvent ainsi sous les
lignes harmonieuses du «Cabossé», un pâté en croûte qui
sera prochainement distribué dans près d'une trentaine de
points de vente dans toute la région.
Pour
Francis Maligne
, charcutier à Saint-Léonard-de-Noblat à l'est de Limoges, «c'est
important que le designer nous ait apporté son œil extérieur.
Il s'est mis à la place du consommateur et puis nous l'avons
conçu.». Michel Loiraud. est le président de
l'organisation professionnelle : «nous avons voulu montrer
que notre métier de tradition pouvait innover, que nous
sommes des petites structures souples qui permettent de faire
naître des idées». Mais impossible de lever les fonds
et le temps nécessaires dans une seule entreprise. «Nous
avons travaillé à deux pour la recette et avec le centre de
formation des apprentis de Limoges», explique M. Maligne.
«C'est notre rôle complémentaire de celui joué par le
syndicat et nous espérons pouvoir répéter cette démarche.
Avec
Pascal Le Hech
(charcutier à Arnac-Pompadour), nous avons vécu
une expérience enrichissante, nous avons pris du plaisir
à trouver les solutions et, c'est important, pouvoir
proposer un produit avec des ingrédients que nous
travaillons tous les jours, que tout charcutier peut faire
toute l'année».
Si le conseil régional a accompagné financièrement cette opération,
poussée jusqu'au markéting, au dépôt de marque et à la
mise en place du produit dans les vitrines, Olga Radwanski,
directrice du développement économique de la collectivité,
saluait «/'état d'esprit» des charcutiers. «Vous
illustrez parfaitement
ce que peut être l'innovation, en -associant le plaisir
et le design pour rencontrer un marché», et elle espère
qu'ils y trouveront «un retour sur un investissement pour
continuer et donner du sens à votre action, pour
l'avenir et le développement de vos métiers, et l’emploi».
Un «symbole de com ment doit se faire
l'innovation . dans les entreprises artisanales» pour
M. Cahon, délégué régional de l' Artisanat et du
Commerce qui estime qu'il n'y pas que la «recherche et développement».
A goûter à cette stimulation, pas de doute que les
charcutiers vont y prendre le pli. Et, spécialité charcutière
de fête, le Cabossé, tiède ou froid, devrait entrer dans
les cuisines limousines.
« L’ECHO
du mercredi 13 décembre 2006 »
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